Der wichtigste funktionelle Faktor von TG ist Transglutaminase. Dieses Enzym ist im menschlichen Körper, in fortgeschrittenen Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen weit verbreitet. Es kann die Vernetzung zwischen und innerhalb von Proteinmolekülen, die Verknüpfung zwischen Proteinen und Aminosäuren und die Hydrolyse von Glutaminresten innerhalb von Proteinmolekülen katalysieren. Durch diese Reaktionen können die funktionellen Eigenschaften verschiedener Proteine wie Nährwert, Texturstruktur, Geschmack und Haltbarkeit verbessert werden.
